刃渡り24センチの牛刀と呼ばれる洋包丁です。

1980年の開店当時に1本購入した後に、菊一文字本店に研ぎに出した際に、予備としてもう一本買いました。

刃渡り24センチ。

永年に渡る使用に伴う研ぎ作業で、多少目減りしているのは間違いありませんが、

実測で全長37センチ。　重さ180gでした。

柄は黒檀本杢。　鋼に孔を打ち柄を金属ピンで固定する構造ですので、抜けの心配はありません。

この刃渡り24センチが肝です。

よくご家庭で使われている文化包丁の刃渡りは17センチ前後だと思います。

通常の用途でなら17センチで十分だと、私も思います。

でも、食パンを使うサンドイッチには24センチが必要なんです。

業務で使う食パンのサイズは、市販のそれより少しだけ大きめで130ｘ140mm程です。

このサイズの食パンを薄く切り分けるには17センチの文化包丁では無理があります。

家庭向けに売られているパン切り包丁も、刃渡りは200ミリを超えているでしょ。

特に焼きたてのフカフカ食パンを切り分ける時に、包丁を押し付けてはダメなんです。

包丁の重みを活かしながら、とにかく前後に揺らしながら切り分けるんです。

この作業は文化包丁には無理があります。　ほとんど前後に動かす余地がありません。

刃先は尖っておりますので、大きな刃物ながら、小さなレモンを切り分けることも容易です。

牛刀って、ホントに万能なんです。

鋼ですので、いい加減な使い方では錆びてしまいます。

黒檀の木製柄も、湿らせている状態で放置すると、滑ります。

研がないと切れなくなります。

でも、サビは落とせます。

柄が滑ったら、タワシで汚れを落としてから、良く乾かすと清潔に戻ります。

砥石を使ってお手入れするのは、私の場合は年に一度〜二度程度です。

モンブランのセラミックを使った砥石ホルダーを使って角度を固定しつつ

まず荒研ぎ。　後に目の細かい砥石で仕上げ作業を行っております。

（セラミックホルダーの使用法は、次の研ぎ作業の際に撮影してレビュー製作します）

本来は片刃なんですが、主用途がサンドイッチなんで、自分で勝手に両刃仕様に変更してます。

道具は自分が使いやすいようにアレンジしつつ、大切に手入れするのが良いと習いました。

道具を飾っちゃダメです。

普段は、簡単な包丁研ぎも使いますし、

あ！キレが悪いと感じた時には、ブッチャースティックで荒砥ぎしてます。

大雑把にね。

職人さんが玉鋼を熱して、打って、冷やして、研いで仕上げてくださる日本の包丁は良いです。

しなります。　

切れます。　そして長持ちします。

まだまだ使えます。

ステンレスパレットと辛子バターを用意し、大きめの乾いたまな板を用意し、

美味しい食パンと、きゅうり、レタス、ロースハム、玉ねぎにトマト。

ふきんも2枚程あれば。

料理って、サンドイッチに限らず段取り、速度が大事です。

実は、実家でもサンドイッチを作ろうとしたことがあるんですが、食材を揃えても

段取りが悪いと上手く出来ません。　場所が狭いと上手く仕上がりません。

なにより包丁が小さいと、絶対に綺麗なサンドイッチが出来ないことを再確認しました。

刃渡り24センチが大事なんよね〜。

ずいぶん昔にアップロードした「ハウツーメイクサンドイッチ」動画がありましたんで

参考にして下さい。　倍速で再生されております。

2本だけ挿す爪楊枝も大事なコツのひとつ。　ぜひ動画をご覧下さいね。

こちらは3枚の薄焼きトーストで作るクラブハウスサンドイッチ。

耳を落とす時は前後に動かしながら切り分けますが、サンドイッチ自体を3つに切り分けるときには

ある程度までは動かしながら刃を入れ、ココぞという時には　一気に落としこむんです。

この辺りは経験・練習が必要なゾーンです。

でもきっと誰でも出来ます。　私が出来るんですから。