ともに内陸に位置する京都とパリ

新鮮な魚を手にすることは近代まで無理でした。

臭みを抜く技術、鮮度を保つ輸送方法や　塩漬けなどの技術。

例えば南座の桟敷席でお大尽が召し上がるお弁当は菱岩さんのモノが多いのですが

菱岩さんに納品される　マグロの切り身は、中央市場にあったときより

お弁当の中に並んだときのほうが　明らかに臭みが少ないんです。

さかな市場で大きな包丁で切り分けられる切り身には　そこの匂いがついています。

菱岩さんは、そのマグロブロックの上下左右六面をスライスしてから

別のまな板に移し　別の包丁で　切り分けるそうです。

この工夫が　臭みのないマグロに切り身を生むんだそうです。

素材そのものの風味や味わいに頼らず、ソースだったり、出汁だったりを工夫すること

器に凝り　見た目に工夫を加え　食事を栄養補給の延長から芸術の域まで高める

それが京都とパリの共通点だと思ってます。

私の世代の京都人の多くは、まだ輸送手段や低音保存の技術が未熟だったので

魚介類全般が苦手というモノが多く居ます。

フレンチでも　スズキやヒラメ　タイなどなら良いのですが、キャビアなどが出てきても

心躍ることは　これまで　ありませんでした。

その日の献立

蔓延防止棟重点措置が適用された日時でしたので、シャンパンはノンアルコールで

ウェルカムドリンクは　梅昆布茶のフレンチ仕立て

ガレットなど　いくつかはサービスしていただいております。

白身魚をあしらったガレット　臭みはゼロ

夏野菜のミネストローネ　レンズ豆をベースにしたソースが素晴らしい

タコとエビの下にはラビオリ　素晴らしいバランス

分厚いホタテの上に　国産のキャビア　ソースとお野菜がバランスを取ってくれます

生まれてはじめて　キャビアを美味しいと思ったかもしれない。

和牛を部位別に　ほんのひとくちずつ

トリュフの下は、北海道のブランド芋　インカのめざめ　それをミルフィーユ状仕立て

まさに舌だけでなく目でも楽しめるヒトサラ。

ババシャンティ　ホイップにはバニラビーンズがふんだんに使われています。

ラム酒も　お好みに合わせて２種類から選択可能

エスプレッソと　抹茶味にみせかけて、じつはクランベリーという意表をついたヒトサラ

贅沢なランチのご紹介です

午後３時からは　アフタヌーンティも楽しめます。

予約は必要ですが　そのロケーション、設え、雰囲気　お値打ちだと思います。

徒歩５分圏内には　嵐山の　もう一つのオススメ　うなぎ川魚料理の　廣川

"アラン・デュカスが設立したデュカス・パリは、2つのレストランを展開いたします。

ひとつは京都の食材で仕立てるフランス料理をディナータイムにご堪能いただく、

至極のコンテンポラリーレストラン「MUNI ALAIN DUCASSE」。

そしてもうひとつは桂川の景観を眺めながら朝食・ランチ・ティータイムをお楽しみいただく

「MUNI LA TERRASSE」。

パリ、モナコ、ロンドンのアラン・デュカスの3ツ星レストランで経験を積んできた

ユーグ・ジェラールがシェフとして厨房に立ちます。