業務用として愛用している扇型ソーセージ 別名「扇面（せんめん）」です。
子供の頃、お肉屋さんが「せんめんソーセージ」と言っているのを聞いて「洗面所の陶器」に似てるのかな？ ずっとそう思っておりました。
この半世紀で、肩ロースハム・ボロニアソーセージ・生ハム・ポークハム などなど 一般家庭にも
多くのハム類が浸透しておりますが、昭和中頃はこの扇型ソーセージと魚肉ソーセージが主役だったんです。
決して高級感はありません。 でも、うちのお店のメニューには欠かせない名脇役なんです。
意外に高価です
左はベーコンスライス 真ん中は肩ロースハム そして扇型ソーセージ
この中でグラムあたり単価がイチバン高いのは 扇型ソーセージなんです。
見た目にはイチバン安いハムに見えませんか？
コストを考えると、ぱっと見た目の出来栄えを考えると、
扇型ソーセージ無しでも良さそうなのですが、、、
脇役としての立ち位置
サンドイッチには、ロースハムを利用しております。
扇型ソーセージでは、ボリューム感に欠けますし、見た目も貧弱です。
でもね
ピラフやスパゲッティには欠かせないんです。
ベーコンスライスのそれとは違う 肩ロースハムとも違う
扇型ソーセージだけが持つ微妙な塩味が、お料理の出来上がりにアクセントを添えるんです。
これがあるとないでは ずいぶん違うんですよ。
どうしても必要なんです
扇型ソーセージだけでなく、ベーコンスライスも肩ロースハムも、この位のサイズに切り分けます
ベーコン35 肩ロースハム35 扇型ソーセージ30
前後の割合で小袋に投入して均一になるよう混ぜます
空気を十分抜いた後、密封して、お店の進捗状況に合わせてチルドルーム・冷凍室に小分けします。
実際のお料理の仕上がりには
パスタやご飯の品質 使用する油の種類や銘柄 味付け などなど
色々なものが複合的に影響しあいますが、気に入った素材を用意することはとても大事だと考えます
数ヶ月前に仕入先の都合で、ブロックから切り分けた扇型ソーセージが入手できなくなったことを受けて いくつかの商品を試したあと、信州ハムのこれに落ち着きました。
原材料として
畜肉（豚肉、牛肉）、結着材料（粗ゼラチン、卵白）、魚肉（かじき）、豚脂肪、ポークブイヨン、食塩、粉末水あめ、たまねぎ、酵母エキス、香辛料、魚介エキス、ごぼうエキスパウダー
添加物として
カゼインNa、グリシン、調味料（アミノ酸等）、リン酸塩（Na）、ｐＨ調整剤、保存料（しらこ）、酸化防止剤（ビタミンＣ）、香辛料抽出物、くん液、発色剤（亜硝酸Ｎａ）、甘味料（グリチルリチン）、着色料（赤１０６、アナトー、赤３）、（一部に乳成分・卵・小麦・大豆・豚肉・牛肉・ゼラチンを含む）
購入価格は1パックあたり おおよその市販価格です
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購入金額
340円
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購入日
2017年10月頃
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購入場所
仕入れ業者
いぐなっちさん
2017/10/26
おいしそう。
がじおさん
2017/10/26
特にサンドイッチが食べたい−！(^^
フェレンギさん
2017/10/26
そう感じます。
実際は、素材の風味によって、塩加減やマヨネーズの量などをコントロールするんですよ。
フェレンギさん
2017/10/26
その方の好みがわからないと答えようがありません。
何種類かのパスタ、何種類かのピラフがありますが
それぞれ 「これしか食べない」ファンの方が居られるんです。
この焼いたサンドイッチは「クラブハウスサンドイッチ」本来はローストチキンを使うメニューですが、常時用意できないので、ロースハムで代用してます。
プロセスチーズが味の決めてです。
いつか 食べに来てくださいね。 珈琲と相性が良いです。
supatinさん
2017/10/27
(*･ω･)*_ _)ﾍﾟｺﾘ
ロースハムって切り落としでも結構良いお値段しますよね
それにしてもサンドウィッチが美味しそう！
(*´꒳`*)
フェレンギさん
2017/10/27
野菜も豊作なら安くて美味しいけど 不作なら高くて美味しくないですよね。
ご家庭でも業務でも このあたり悩みの種でございます。
京都って、実は食パンのレベルがとっても高いんですよ。
普通のサンドイッチも 普通のバタートーストも ほんとに美味しいので
次は試してくださいね
市内の大手では ドンクや進々堂が 他にも単独で続いているお店なら無名の店でもOK
うちは進々堂をずっと使っております。