何を作るんですか？
Galileoの適している分野がイマイチ理解できていません。
レビューも気になっていて応募しようか迷っていますが
マニュアルを一通り読んでから応募しないと撃沈しそうで怖いです。

赤外線リモコンを作ったりしてます。センサーで室温を測ってエアコンのON,OFFするのが目的です。モーターを制御してロボットっぽい物を作って遊んでいる人もいます。

センサーを使って何かを測ったり、物理的に何かを動かす場合に使えます。

GalileoはArduino互換ボードなのでArduinoでできることはほぼできます。イーサネット端子が付いているのでネットワークにすぐ繋げられることを考えればネットからの情報を受け取ってそれをきっかけにして何かを動かすということが簡単にできるのではないかと思います。

具体的にはネットワーク経由でリモコンを操作したりTwitterを監視してお目当てのツイートが流れてたらロボットの手を上げるとかできると思います。データの保存とかもできるので考えればいろいろできるとは思います。

Arduino+ネットワークシールド+サーバーである程度同じことはできそうですがGalileoは単体でこなせるかもしれないのが魅力的なところです。