Knobの動画を見ましたが、サーボの動きがぎこちなく感じますね。

アナログ入力の値って、結構不安定なようです。
可能なら過去10回の平均を取るなど、平滑化した方がいいかもしれません。

小さい範囲を振れているので、小さな振れを無視するとかでもよさそうですね。ちなみにボリュームを使っている動画はArduinoのサンプルスケッチで、一切手を加えていないので、サーボの仕様にも合わせていません。

サーボのこと、参考になります。
プログラムも案外簡単に書けるんですね。
材料は手元にあるので、やってみる気になってきました。