中華風味付けの定番調味料 その名は味覇(うぇいぱー)。
お店で業務用として愛用してます。
(喫茶店だけど、コンソメ味のピラフと中華風炒飯の2系統を用意してます)
10年以上前はイオンにあった業務用食材棚から選んでいました。
その後業務スーパーが扱うようになったので、そちらで購入。
2年ほど前に姿を消してしまったので、なんと今ではAmazonで買ってます。
Amazonから仕入れするなんて! 時代も変わったな、、、。
調べてみると、2015年4月から味覇にも大きな変化がありました。 というのは、
変遷
もともと味覇は、
京都では有名な創味食品が製造する創味シャンタンの家庭用缶として存在していました。
両社の契約が切れたのが昨年の4月。
以来地元では山崎努出演のTVCMが流れるようになりました。「創味シャンタンDX」。
現在売られている味覇は、以前のそれとは中身が異なります。
以前の味覇の味を求めるなら、創味シャンタンDXを選ばなくてはなりません。
変わらず美味しい
でもね、知らなかったんですよね〜。
中身が変更されてから、もう何本買ったことやら。
今、創味シャンタンが手元にあったとして、薄味のスープを作って比較すれば、どちらがどうだとか
評価は出来ると思いますが、実際は気づきませんでした。
というのも、グラム単位で計量しながらつかってないからだと思います。
手早く炒めながら、他の調味料と共に、小さじですくって投入。 味見をしなが拵えます。
過去には狂牛病騒ぎの際に、マギーブイヨンの原料が変更されました。
カレールーの原料も牛脂が省かれるなど、大きく変わりました。
ブイヨンの時は、色も風味もはっきりと変わったことがすぐに判りましたが、それはそれとして
分量や他の調味料との兼ね合いで、出来上がりを調整するだけのことでした。
今回の変更は ブイヨンのそれよりはるかに小さなものだと感じてます。
街の中華屋さんで「なんでも美味しいけど、どれも同じ風味だな」とお感じになるお店があるとしたら、きっと味覇に頼っているんだと思います。
それくらい万能な中華調味料だと思います。
缶の中にこびりつくように残った味覇。 その缶の中に熱湯を注ぐだけで上湯(しゃんたん)スープが出来上がります。
薄切り玉ねぎと金華ハム、そこにひとつまみの胡椒を加えればお店の味が出来上がります。
使いやすいハンネリタイプ
缶の中身はハンネリタイプと呼ばれるペーストです。
原材料として
食塩・肉エキス・野菜エキス・動物性油脂・植物性油脂・砂糖・乳糖・小麦粉・香辛料・調味料
私は1キロ入りを愛用していますが、他に500g缶・250g缶があります。
冷蔵庫保存時はペーストが固くなるので、金属製スプーンでこそげ落とす様にして使います。
目安の使用料は、炒飯一人前に対して小さじ1/3~1/2程度です。
パラパラ炒飯のコツ
ご家庭の主婦が憧れるお店のパラパラ炒飯。
味覇は必須ではありませんが、強力な助っ人4番打者だと思います。
昨日のEBM中華鍋レビューでお約束した、炒飯のコツを書きますね。
FIRST OF ALL まず最初にお伝えしたいことは 準備が大事ということです。
パラパラ炒飯のキモは、最初から最後まで強火で手早く炒めることです。
そのためにすべきことは、具材を揃えて手早く投入できるように準備すること。
中華鍋の中の温度を下げないようにするために、ご飯は温めておくことです。
TVでパラパラ炒飯の為にご飯を冷蔵庫保存することを推奨している番組もありますが、それは強火コンロがある時に限定されます。
ご家庭のコンロに冷たいご飯を投入すると、一気にフライパンの中の温度が下がりますので、絶対うまく出来ません。
冷蔵庫で固くなったご飯は、必ずレンジで温めてください。
保温ジャーからお皿に移したご飯をそのまま使えば良いと思います。
油はサラダ油を禁じたいと思います。 サラダ油はベタついた仕上がりになると思います。
オススメはバター風味のマーガリン、もしくはバター。
俗にゆうピラフはもちろんですが、味覇を使う中華風炒飯にもマーガリンが合います。
臭みの無いラードも美味しいです。
どうかサラダ油を使わないでください。
それを踏まえて手順を書き出します。
充分に熱したフライパン(中華鍋) 最初から最後まで強火を維持してね。
そこに、思うより多めの(大さじ1杯程度)のマーガリンを投入。
具材を10〜20秒ほど炒めます。
(マッシュルーム缶詰・玉ねぎスライス・ハム・ベーコン・むきエビ・等お好みから選択)
そこに生卵(一人前に対してひとつ)を投入します。
直後にご飯を入れて、手早くかき混ぜます。
これによってごはん粒に卵がコーティングされて、味も見た目も良くなります。
炒めながら、味覇を入れます。 塩や味の素を足しても良いですが、最初は味覇だけで作ってみるのも良いアイデア。 なぜならそれらは既に味覇に含まれていますから。
最後に胡椒を入れます。
火から離す5秒前に、ちぎったレタスを入れて炒めると、食感と見た目が良くなりますよ。
細切れのザーサイを足すと、よりお店っぽい感じが出ます。
よく油が馴染んだ中華鍋は焦げ付いたりしません。 ご覧のとおりです。
コンロの周りに食材と、お皿に盛ったご飯、調味料を用意してから、上記の手順をテキパキとこなせば、きっとパラパラ炒飯が出来上がると思います。
ご家庭用のコンロをお使いの場合は、できれば一人前づつ調理してください。
多くても2人前(2合)まで。
一度にたくさん調理すると、業務用コンロでもベタつきますから。
胡椒の代わりにカレー粉を加えて、炒める時間を30秒程プラスすると
カレーチャーハンがおいしく出来上がります。
でもカレー粉とザーサイは絶対に一緒に使わないでね。 壊れます。不味くなるよ。
この辺り、料理は化学と言われる所以です。
徐々に値上がり中
創味食品のシャンタンDXも 一度は試してみたいと思うのですが、実売価格云々より
大事にしたいのは流通性です。
いつでも同じモノが入手できないとお店では使えません。
使い出した頃は一缶千円程度でしたが、今は2倍ちかく値上がりました。
とは言え、一人前に必要な分量はとても少ないです。
また冷蔵庫保存での品質劣化も感じません。
ご家庭なら1年で使い切れる分量を選択なされては如何でしょうか?
使用感で書き留めた簡単レシピは、喋るようにして書いたものですので、不足があるかもしれません。
もしご質問等がございましたら、ご遠慮無くコメント欄に書いてくださいね。
土曜か日曜の食卓に 美味しいパラパラ炒飯が並びますように。
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購入金額
1,425円
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購入日
2016年01月19日
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購入場所
Amazon
ぴょんきちさん
2016/01/23
レタスを仕上げに入れるとおいしいよねー。はらへったー!\(^o^)/
フェレンギさん
2016/01/23
古い京都弁で、おやつのことを「むしやしない」と云います。
創味シャンタンDXから出来上がる食べ物なら、多くの虫を養えますよね。
私もいずれ試してみますね。
やくりさん
2016/01/23
フェレンギさん
2016/01/23
そうおっしゃっていただくと嬉しいです。
強火・手早く・サラダ油禁止・ご飯は温かいもの・たまごが先
これだけでずいぶん違うと思います。
旨くできたら、教えて下さいね。
KAOさん
2016/01/23
シャンタンDXっていつも横目でみていたのですが買ってみようと思います。
パラパラ炒飯作ってびっくりさせられるといいな♪
フェレンギさん
2016/01/23
全く同じでなくても、上記のコツの意味を理解なさって下されば、きっと美味しい、そしてパラパラの炒飯が出来ると思います。
頑張ってみてね。
cybercatさん
2016/01/23
フェレンギさん
2016/01/23
味覇ならラードだと思いましたが、以外にマーガリンとの相性が良いんですよ。
冷や飯禁止は知っている方には常識ですが、真逆の事を信じて居られる方が多いのも事実。
cybercatさん、流石ですね。
L2さん
2016/01/23
というのは置いておいて。
味覇は、買い置きして有るのが、結構減らなくて、ずっと使ってますね。
よくやるのが、前の晩の餃子を、これをお湯で溶いて、ネギ、酢、醤油で味を調えた中に投入して、お好みでラー油を垂らすという簡単スープ。
実は、焼き餃子を食べながら、翌朝のそれを楽しみにしていますw
フェレンギさん
2016/01/23
美味そうじゃないですか、その餃子を有効利用したスープ!
カレー粉とザーサイが喧嘩することは上に書きましたが、カレー粉と味覇は喧嘩しません。
お店クラスのカレー焼き飯が簡単に作れるので、できればラードと焼豚を使って試してください。
カレー焼き飯とラードは王道ですが、意外とマーガリンでも大丈夫。
でもサラダ油は、、、ちょっとね。
supatinさん
2016/01/24
(*・ω・)*_ _)ペコリ
味覇とオイスターソースで作る海鮮焼きそばが今ウチの店で
結構人気でそこそこオーダーが入ります
味覇って便利だなぁーっとホントに思います
今までオイル系で作っていて苦手意識を持っていたので
今度はマーガリンもしくはバターで試してみたいと思います
美味しいピラフ&炒飯、頑張って作ってみます!
とても参考になりました!ありがとうございます
(*´ω`*)
フェレンギさん
2016/01/24
美味しいに決まってますよね。
ナポリタンとは名ばかりで、その実は純和風オリジナルなケチャップを使った「炒めるスパゲッティ」があるでしょ。
それをサラダ油・オリーブ油・マーガリンで比較したんですが、やはりサラダ油のひとり負けでした。
別にサラダ油自体を否定するつもりは毛頭無いんですが、、、。
そこで、ちょっとしたナポリタンのコツを書きます。
ケチャップをそのまま投入せずに、計量カップの中でケチャップ(大さじ1):お湯同量:粉ブイヨン小さじ1の割合で溶いてください。
シャバシャバのトマトケチャップソースを強火の中に投入して炒めてください。
塩コショウは適量。 家庭の美味しさとは一味ちがうPROっぽいナポリタンが出来ます。
試してね。
Schrödingers Katzeさん
2016/01/24
バターとか、マーガリンは、下手糞がやると焦がしてしまうリスクが上がるのですよね。
サラダ油が定石なのは「失敗の確率が確実に下がるから」だと思います。おいしいかは別としてこげた味でゲンナリ敗戦処理する確率は下がります。
そういうレシピは「だれがつくってもそこそこ」のところをピンポイントで狙ってるので、工数が増えてもチャッチャと作れちゃう人には物足りないのだと。
結局素材の味がよほど酷くけんかしなければ「食べられるものは出来る」ので、下手な人ってちゃんと計量できていないか、熱を入れすぎて焦がして台無しというケースが大半だと思いますし。あとはどれくらい熱を入れたらどうなるかってイメージがあるかどうかで火の通り方が変わりますし、そのあたりが感覚的に処理できるかは大きいです。
猫舌猫手なので、どうしても油がはねる料理は躊躇してしまうのですよねぇ。
でも、書かれてることは妥当で、適切に熱を入れて、卵なんかも凝固する前にコメにまぶされるくらいちゃんと攪拌できたらそりゃ旨いだろうなと頭では納得できるないようだと思います。が、出来るかどうかとなるとまた別の問題なんですよねぇw
逆にどこかの工程でインチキしないと、盛った皿の場所によって出来が斑になってる完成イメージははっきり出来るくらい不器用ですw
後からご飯ってのは、既になべに入った卵を前に次はごはんー…ってやってると卵焼きが既に出来上がりかけたりしちゃうわけでしてw
そうかやってみよう!うまかったって言える位、料理の回数増やしてスキルあげないといけませんな…。
試せるくらいの腕にまずならなければw
フェレンギさん
2016/01/25
台所の広さや整理状態によりますが、投入する具材や調味料を予め「並べておき」、また卵は割ったものをコップなどに移しておくなどし、「とにかく手際よく」事を進めることが「スキル」を意味するのだと思います。
最初から最後まで「強火」で調理していただきたいのですが、そのためには「段取り」「準備」こそが大事だと思います。
塩加減はその次と位置づけても良いと思います。
ぜひ試してください。 そして美味しいものを作ってくださいね。
Schrödingers Katzeさん
2016/01/25
熱や材料が均一に処理されないので、焦げてしまったり、逆にまだ投入時の状態に近い部分が出来たりするんだと。
これもまた時間軸に対して「手早い」処理なんだと思いますが、この辺りは慣れとコツなんじゃないかなと。
料理番組の様に並べて投げ込めばいけるなら、世のご家庭残念チャーハンの大半は撲滅できるはずなのですが、そうならないのはやっぱり過熱斑と、素材がダマになってることなんじゃないかと。
所謂インチキ技として一時期あった予めご飯と卵絡めてから炒めてしまえっていうのは、卵がご飯とちゃんと攪拌される前に卵が凝固してしまうので、ご飯と絡まないなんてところからきていそうな気がしますし、それがTipsになるということは、世間ではあの順番でちゃんと調理できない人が意外と居るってことなのだと思うのです。
逆に煮込み料理とかは、時間軸に対して密接な作業が少ないので差は出にくいですね。
まぁ、この辺りは個人の料理の量と慣れという意味も含むスキルだと思うのですが、旨く混ぜられない煽れないんだったら、少し量は減らしてみるといいのかも知れませんね。
自分の出来上がりと、完成イメージの乖離もやっぱり時間軸に対して手際が状態の変化に追いついてないところかなぁと。なので、焦げやすいとか、上から投入とかダマになりやすい調理は相応の経験則を必要とするんじゃないかと思ったりします。炒め物、それも強火だと、卵など素材によっては状態の変化が早いので、それを見越して作業をするというのは、以外と作業者によって成否を分けるところだったりします。
裏を返せば「料理する量を増やして工夫していけば」多分到達できるんで、行き着くところは「旨いもの食いたきゃ沢山調理しろ」なのだとは思いますし、やってみた!って言える位だと、野菜炒めとかもおいしくできるようになってるんじゃないかと思うんですけど。
フェレンギさん
2016/01/25
中華屋さんレベルの強力コンロを使わないかぎり、振ると火から遠ざかるので、マイナス要素が増えると習いました。
確かティファールに自動調理器があると思いますが、一定のリズムで撹拌するだけで、案外上手く出来るようです。
味という意味なら、それこそ味覚やセンスの問題なので、どこまで頑張ってもダメな人もいそうですが、1人前の炒飯を手際よく作る段階のお話でしたら、どなたでも出来ると思ってます。
1人前なら小学生でも、、きっと出来ます。
CR-Xさん
2016/03/20
フェレンギさん
2016/03/20
そうですか! ポチられましたか! 良いですよコレ。
業務店でも、こちらかシャンタンDXは定番だと聞いております。
ぴょんきちさんが書かれていたように、少量の野菜を足して溶かすだけでも望外に美味しいスープが出来ます。 後は胡椒を足すぐらいでお店レベルに近づきます。
試されたら ぜひレビューしてくださいね。